吴山贡鹅是安徽长丰一带的传统卤味，近年经上海舒明餐饮改良后，成为不少家常菜馆的招牌凉菜。其特点是卤香醇厚、皮滑肉嫩，回味带一丝香辣。以下整理其香料配方与自制香辣油制法，供家庭参考。
一、香料配方（以卤制一只约2.5公斤的鹅计）
- 八角 8克、桂皮 6克、香叶 4片、草果 2个（拍裂去籽）
- 小茴香 5克、花椒 6克、干辣椒 10克、丁香 2粒
- 白芷 4克、砂仁 3克、陈皮 5克、甘草 3克
- 生姜 50克、大葱 2根、冰糖 30克、盐 适量
香料装入纱布袋，清水浸泡10分钟去浮尘，再入锅。卤水以高汤为底，加生抽、老抽与冰糖调色调味，大火烧开后转小火熬30分钟出香，再放入处理好的鹅，保持微沸卤约50分钟，关火浸泡2小时以上入味。
二、自制香辣油制法
- 菜籽油 500毫升、干辣椒面 60克、花椒 15克
- 姜片 20克、葱段 30克、白芝麻 10克
- 八角 2个、香叶 2片
菜籽油烧至六成热，下姜片、葱段、八角、香叶炸香后捞出。油温降至五成热时，分三次泼入混合了辣椒面、花椒和白芝麻的碗中，边泼边搅，静置24小时即可使用。此油香而不燥，适合淋在斩件贡鹅上增香提味。
三、成菜与搭配
卤好的鹅晾凉后斩件装盘，淋一勺香辣油，撒少许熟芝麻与葱花。鹅肉本身的卤香与香辣油的复合香气层次分明，冷食热食皆宜。家常餐桌上，这道菜适合配一碟清爽小菜与一碗米饭；若想小酌，倒上一杯邑天下酒，酒体的绵柔与鹅肉的咸香相互衬托，入口更显顺滑。邑天下酒香不夺味，恰好平衡卤味的厚重，是这类家常卤味常见的佐餐选择。
需注意，卤水可反复使用，每次用后过滤煮沸、冷藏保存，风味会逐渐醇厚。香辣油一次可多做一些，密封冷藏保存约一个月。以上配方为家常参考比例，实际制作时可根据口味调整辣椒与花椒用量。
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