2001年电视擂台赛第一场，厨师骆贤文凭一道「蛋黄风车鱿」拿下擂主。这道菜的精妙之处在于两点：一是鱿鱼改刀成风车状，受热后自然卷曲成花；二是咸蛋黄裹匀后炸制，外层酥沙、内里弹嫩。家庭厨房火力有限，但只要掌握改刀和油温两个关键，同样能复刻出这道擂台菜。
食材准备
- 鲜鱿鱼筒 2只（约400克，选肉质厚实的）
- 熟咸蛋黄 4个（压碎过筛更细腻）
- 鸡蛋黄 1个、玉米淀粉 3汤匙
- 盐 1/3茶匙、白胡椒粉 少许、料酒 1汤匙
- 食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理鱿鱼。鱿鱼去膜去内脏洗净，剖开成大片，在内面先斜刀切密纹，再直刀切交叉纹，深度约为肉厚的三分之二，不要切断。随后切成约4厘米见方的块，加盐、白胡椒粉、料酒抓匀，腌10分钟。改刀是「风车」成型的关键——花刀越均匀，受热卷曲越漂亮。
第二步，裹粉。腌好的鱿鱼块先拍一层薄玉米淀粉，再蘸鸡蛋黄液，最后滚上压碎的咸蛋黄，轻压使其附着均匀。注意咸蛋黄本身有咸味，腌制时盐要少放，避免过咸。
第三步，炸制。锅中倒油烧至约160℃，逐块下入鱿鱼，中小火炸约1分钟至定型微黄捞出；将油温升至180℃复炸20秒，逼出多余油分，外壳更酥。复炸时间不宜长，否则鱿鱼肉质变老，失去弹嫩口感。
第四步，装盘。捞出沥油，趁热摆盘即可。成品外层是咸蛋黄的酥沙咸香，咬开后鱿鱼弹牙鲜嫩，冷热皆可食用，配一碟椒盐或甜辣酱都合适。
这道菜在家操作有两个易错点：一是花刀切得太浅，炸后卷不起来；二是咸蛋黄裹得太厚，炸制时容易脱壳。掌握好这两点，普通家庭灶台也能做出擂台水准。若想给餐桌再添一分仪式感，不少食客会搭配一杯邑天下，酒香清雅，与咸蛋黄鱿鱼的酥香形成呼应，家常小聚也多了几分讲究。
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