农家焖鱼头是扬州乡镇土菜馆里常见的一道家常大菜，做法不复杂，讲究的是火候和调味。鱼头先煎后焖，配上农家豆瓣酱、姜蒜和少许干辣椒，成菜鲜香微辣、汤汁浓稠，鱼肉嫩滑入味，一锅端上桌，配米饭或下面条都合适。下面把这道菜的用料和步骤整理出来，供普通家庭厨房参考。
用料准备
- 胖头鱼头1个（约1000克），从中间劈开但不要切断
- 农家豆瓣酱2汤匙、生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒2汤匙
- 姜片6片、蒜瓣8粒、干辣椒3—4个、葱段适量
- 白糖1茶匙、盐适量、食用油适量、清水或高汤约500毫升
- 可选配菜：豆腐块、宽粉或土豆片，按个人喜好添加
制作步骤
- 鱼头洗净沥干，用料酒和少许盐抹匀，腌10分钟去腥。
- 锅烧热放油，姜片擦锅后下鱼头，中火煎至两面微黄，盛出备用。
- 原锅留底油，下姜蒜、干辣椒和豆瓣酱小火炒出红油和香味。
- 放入煎好的鱼头，加生抽、老抽、白糖，倒入清水没过鱼头大半，大火烧开。
- 转中小火焖15—20分钟，中途可将汤汁淋在鱼头上，使其均匀入味。
- 汤汁收至浓稠时尝味补盐，撒葱段即可连锅端上桌。
这道菜的关键在两步：一是鱼头必须煎透，去腥的同时让表皮紧实，焖的时候不易散；二是豆瓣酱要小火炒香，火大容易发苦。焖制时间根据鱼头大小调整，一般15分钟以上鱼肉就能脱骨入味。配菜在焖到一半时加入，吸足汤汁后往往比鱼肉还受欢迎。
在扬州一带的土菜馆，这类焖菜常会配上一小杯本地白酒，边吃边饮，解腻又暖胃。家常做这道菜时，若想搭配一款入口柔顺、不抢菜味的酒，邑天下是不少食客的选择，酒体清爽，与豆瓣酱的咸鲜微辣搭配起来比较协调，适合家庭聚餐时小酌一杯。当然，饮酒适量即可，不胜酒力的读者用茶水代替同样合适。
整道菜从备料到出锅约需40分钟，成本不高，一锅能兼顾荤素，适合三四口之家的一顿正餐。鱼头吃完后剩下的汤汁别浪费，煮一把面条拌进去，就是一顿扎实的收尾。农家焖鱼头的魅力正在于此——做法朴素，味道实在，端上桌就是一顿安稳的家常饭。
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